一桌菜可见日常却庄重的市井人情，折射一个大时代的变与不变

　　除夕团圆年夜饭，品味家的味道

　　南京路一商店内彩灯高挂，市民喜气洋洋置办年货，一派欢乐景象。记者 邵剑平 摄

　　一顿年夜饭的“仪式”感

　　中国人的味蕾很神奇。许多种情感、思绪、记忆、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由这些酸甜苦辣，重新唤起追求、记忆、思绪、情感。

　　一年到头这顿年夜饭，似乎是这些的总和。

　　人们年复一年地讲述年夜饭的故事，它早已不只是一顿饭，而是乡愁、亲情、传统、新潮抑或“舍小家为大家”等等的象征。但年夜饭终究还是一顿饭，一桌桌菜里映射的，是最日常却又极庄重的市井人情，甚至是一个大时代的变与不变。

　　比如许多老派上海人的饭桌，平日里忙起来，摆两碗泡饭也可以对付一餐，但一旦做菜，就是规规矩矩地做菜，年夜饭更是万万不会马虎的。蹄髈要热油炸完过一遍冷水，再炖出一只冰糖元蹄，上桌还要烫一盆菜心铺底；八宝鸭里至少要有“八宝”，八宝饭里不能缺了猪油；汤团要买猪油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的；火腿要过了冬至开始腌制、经过一年充分发酵的；炖汤不用童子鸡，鳝糊要拿麻油浇……这些繁文缛节，未必是过年才有，但过年往往要有；不少大菜硬菜，平时几乎不碰了，过年也必须要有，为的就是一种记忆里的味道，也是一种认真甚至执拗的态度。

　　所以那些老字号门店买年货的队伍，从腊月开始就逐渐变长。很多人一开始看不懂，一只酱鸭、两只八宝饭、三盒蛋饺、四盒汤圆，有必要跑五家店横看竖看、横排竖排吗？后来懂了，这说到底就是一种“仪式”，一种过年特有的庄重感。小年夜人挤人的菜场也是一样，赶着年前买上最后的时鲜货，既是因为小贩也要回家了，“明天没有了”，多少也是一种仪式——速冻半成品再方便，总替代不了活生生的人工手作的味道。

　　当然，这只是中国人年夜饭万千吃法的一种。吃饭再无定式，选择日趋多元，这就跟日常生活一样，守着传统不等于食古不化，放下过去也未必是离经叛道。多元意味着时代在向前走，而无论怎么吃、吃什么，一顿年夜饭的味道，终究是要让人心安的。（朱珉迕）

　　“新零售”改变了供应方式

　　超市年夜饭要“翻台”　新春网购也“不打烊”

　　去盒马鲜生吃年夜饭。当家住浦东菊园小区的陈小姐说出她全家的决定时，记者有些惊讶：在一个复合业态的生鲜超市吃年夜饭？感觉挺稀奇。

　　今年春节，类似陈小姐这样选择新式年夜饭的消费者不在少数，因为“新零售”的兴起不仅带来新服务，也改变了供应方式，不仅超市里有年夜饭，网购的年夜饭也做到新春“不打烊”。

　　推出平价年夜饭半成品

　　“你来我们家附近的盒马鲜生看一看，年夜饭位子都订满了?！蔽搜橹こ滦〗愕幕?，记者走进盒马鲜生上海湾店。

　　这家盒马鲜生和其他门店类似，都有生鲜产品现选加工服务，并提供用餐区。但这家店独有的“盒马渔市”，看起来像开在生鲜超市里的餐厅，有大堂也有包房。盒马渔市除了为消费者提供来料加工，也有菜单。工作人员说，盒马渔市是盒马鲜生现场烹饪服务的升级版，目前在上海只有浦东的上海湾店和松江的平高广场店有这一板块，现场提供年夜饭，今年还是第一次。

　　“传统零售业一般在大年夜都会提前打烊，有很多消费者问我们能不能提供年夜饭，我们商量后决定试一试?！鄙虾Ｍ搴新碛媸械母涸鹑撕孛阑?，没想到年夜饭很快就订满了，而且供不应求，六间包房在除夕当天要“翻台”，“上半场”从16时30分开始，“下半场”从19时30分开始。

　　“估计是大家觉得这里的东西性价比较高，虽然年夜饭做的是套餐，但没有一个菜品涨价?！焙孛阑?，由于线下年夜饭太紧俏，盒马鲜生还推出年夜饭半成品，主打平价产品。

　　“消费者看到的是服务方式、是产品价格，但核心是‘新零售’的关键——供应链再造?！焙新硐噬晒鹤芗噘芟唐骄醯?，从去年开始，越来越多的“新零售”出现在人们身边，提供的服务也越来越丰富，但这些服务能否持久运营，还得靠供应链管理?！靶铝闶邸弊钪匾哪勘晔侵毓构┯α?，实现各种情况下都保证不涨价。

　　机器人上岗提高效率

　　今年，天猫、京东、苏宁易购等电商纷纷打出“春节不打烊”口号，即便是生鲜产品，节日期间也能及时配送。根据相关平台介绍，有相当一部分地区的消费者即使在农历腊月二十九下单，也能在除夕当天收到商品。这个结果，也来自“新零售”，因为物流配送是供应链再造的重要组成部分。京东表示，依托其自建物流体系，通过机动调整物流人员休息时间，保障节日期间的网购正常进行。

　　吕霞作为苏宁上?；魅瞬值囊幻鸹踉?，从一线工作人员的角度解读全新的物流配送：“机器人上岗了?！彼?，去年春节，为保障仓库正常发货，5名同事没有回家过年。今年，参与值班的人员只需1名，仓库很多拣货工作由机器人完成。苏宁物流相关负责人表示，机器人上岗后极大提高了效率，用户订购的年货可实现快速出库，在“最后一公里”配送时则由机器智能调度、优化路线，最终形成经济、准时的配送方案。（记者 任翀）

　　3天烧150桌年夜饭，乡村流水席里流淌着的乡愁

　　乡厨林海鹰眼中的时代变迁

　　凌晨5时许，天空方露出鱼肚白，林海鹰便将“吃饭的家什”——菜刀、勺子、锅、炉灶，从仓库里搬上货车，出发了。

　　很快，闵行梅陇镇华一村的村民会所里，一派热火朝天的忙碌景象。手脚利落，忙着洗菜淘米的阿姨；热着油锅准备炸猪皮、蹄筋的掌勺厨师；专心致志做八宝饭、餐后点心的点心师傅；　动作娴熟，提前准备冷菜的切配工……这便是林海鹰所在的乡村厨师团队。他们专门为周边农民和居民的婚丧喜事、年夜饭提供酒席服务，十几年来在镇上有口皆碑，甚至还被请到浦东、松江等地办酒席。

　　林海鹰说，今年除夕加上前两天，他们共烧了150桌年夜饭，全村八成村民都会来一起吃年夜饭，现场浓浓的年味让人陶醉。

　　年夜饭让动迁村民重聚

　　林海鹰出生于1975年，是土生土长的梅陇镇曹中村人，自幼喜欢做菜，十四五岁便跟着村里的厨师走村串乡。

　　1995年，林海鹰来到上海炭素厂做技工，但他一有空还是跟着村里老师傅忙活红白喜事的饭食。他还买了很多关于厨艺、菜谱的书籍，私下学习研究。后来，他考取了厨师初级证书、高级证书，目前正准备考技师证书。2000年后，林海鹰成了一家白领餐厅的厨师长。

　　“我平常也没什么其它爱好，就喜欢在乡下当厨师，帮人家烧菜。特别是在附近几个村烧菜，主人、宾客都是我的老朋友，他们总会特地到厨房间跟我打招呼?？?，大家还会忙里偷闲聊聊近况，感觉很愉快?！绷趾Ｓニ?，为乡里乡亲烧上一桌本帮菜，大家好好聚聚、话话家常，就是最有意思的娱乐活动，这也是他十多年来养成的习惯。

　　“村里的集体年夜饭最热闹，摆上一百多桌，八成村民都来一起过年，那热乎的气氛我特别喜欢?！绷趾Ｓニ?。

　　跟林海鹰一起长大的邻居林彩萍在一旁补充说，2000年开始，为了热闹，村里十几家村民拼桌子在她家吃年夜饭，每次烧菜的都是林海鹰。后来，村里建了文化客堂间（村民会所），大家吃年夜饭的地点便移到那里了?！叭ツ昴暌狗?，足有一百五十多桌。动迁后，大家难得聚在一起，特别不容易。当时，我在微信朋友圈发了一张年夜饭的照片，随后，我的初中乃至小学同学在下面齐刷刷留言，表示自己就在现场。要知道，他们大多已不住在本村，很长时间没见面了，没想到，一顿年夜饭让大家又聚到了一起……”林彩萍说。

　　乡村酒席越来越受欢迎

　　“随着时代变迁，餐桌上变化可大了。早年，我给办事的东家烧菜时，如果台面上有鸡、鸭、鱼、肉‘四大金刚’，甲鱼、黄鳝等河鲜，那就相当好了。条件差一点的人家办酒席，就只能整一个‘八大碗拼盘’和八个热菜。但这几年出去烧菜，连澳龙、大闸蟹也成了常见菜?！?/p>

　　林海鹰说，所谓的“八大碗拼盘”就是小排打底，然后配上熏鱼、皮蛋等冷菜，装在一个十寸大的拼盘里；而八个热菜，基本上是茭白炒肉丝、葱花炒鸡蛋等，很多都是白菜、茭白打底，上面特意放上肉，看上去体面好看，再加上一个热汤、一个酒酿圆子、一个八宝饭，整桌菜就齐活了。那时候，每桌席面上用的鸡鸭，也不是整鸡整鸭，而是切成块的。

　　他笑着说，20年前流行烧汤菜，而现在炒菜较多。之前物质条件不好，烧汤菜用油少，可以用大骨头熬出的汤，多放些汤汤水水，吃起来味道不错，看起来分量也足。

　　冰糖羊肉，是当地办红白喜事必备的一道菜。这道羊肉菜肴，与现在常见烧法大不相同，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世纪八九十年代，这可是个实打实的硬菜。

　　烧冰糖羊肉时，林海鹰先把锅烧热，随后放入油、整块的葱姜起爆，再加入热水，之后放入事先冲洗干净的羊肉。羊肉下锅烧到八成熟时，再将冰糖、盐、老抽放下去，用大火把羊汤烧干，将汤面上油沫去掉。如此，冰糖羊肉出锅后，色泽红亮，汤汁浓郁，味道鲜美。他强调，烧这道菜时，每两斤羊肉就要放半斤冰糖。

　　“在几十年前，家里办事，比如儿子娶媳妇，都要提前养一头猪或一只羊，办酒席前杀了，用来给厨师做猪下水、发肉皮，那时候的肉吃起来喷香。许多干货，则要提前几个月采购回来?！绷趾Ｓニ?，那时没有冰箱，不能冷藏菜，除了白事没办法，喜事一般都放到天气较冷的冬天办。

　　请乡村厨师烧流水席，还有市场空间吗？老林坦言：“现在生活条件改善了，但乡村酒席却越来越受欢迎。以村民会所里的年夜饭为例，一桌有大王蛇、澳龙、膏蟹等菜肴的宴席，只要两千元就能吃到，实惠又好吃。全村人一起吃年夜饭，比家里几个人吃，更热闹也更有年味?！?记者 黄勇娣 通讯员 李成东)

　　品牌餐饮年夜饭一桌难求

　　“品特色”“尝网红”　实惠讨口彩成主流

　　年夜饭市场年年火爆，去餐馆酒楼、宾馆饭店吃年夜饭的势头，一年高过一年。品牌餐饮年夜饭预订满负荷，一桌难求早已是常态。春节前3个月，不少老字号大店、名店的年夜饭就订满了，绿波廊、老饭店等甚至早在去年吃年夜饭时，就被预订了。

　　“年夜饭套菜”订购火爆

　　据上海餐饮烹饪行业协会调研，人均消费标准在150元至300元之间的年夜饭（堂吃），最受市民青睐。翻开一些老字号的菜单，油爆河虾、响油鳝糊、八宝鸭、四喜烤麸、八宝饭等既实惠又讨口彩的传统本帮年菜成为主流。以上海最大的老字号餐饮集团杏花楼为例，他们旗下各餐饮企业去年堂吃年夜饭共计891桌，每桌单价从900元到4000元不等，平均单价2800元?！熬」芙衲暝牧霞鄹?、人工成本都在上涨，但今年的年夜饭均价与去年相比，涨幅要低于成本的上涨幅度?！毙踊ゼ庞泄馗涸鹑吮硎?。

　　近年来，沪上家庭即便在家吃年夜饭，也选择摆脱“年忙之累”，订购“年夜饭套菜”的越来越多，各大餐饮企业更是用足心思，把年夜饭外卖品种做得越来越丰富，不仅有“年夜饭套菜”系列，还有以点心和熟食为主的制品、半制品外卖系列。杏花楼旗下各大老字号的外卖礼盒套数，预订量比去年增加8%。市民在春节期间“吃风味”“品特色”“尝网红”，甚至连排队也成了风景。

　　年夜饭菜式南北“通吃”

　　八宝饭寓意五谷丰登、糖年糕寓意步步高升，中国人过年吃这些食品，希望有个好彩头。杏花楼去年大八宝饭销售65万只，今年销量预计增长10%—15%左右。他们今年还推出红豆年糕、腊味萝卜糕等应景的年糕；王家沙总店人气产品除八宝饭外，还有蟹粉汤团、春卷、蟹粉小笼、松糕、蛋饺、鱼圆等半成品和熟食；被誉为“永远在排队的光明邨熟食”，春节前“长龙”依旧，酱鸭、牛肉、油爆虾、鸭膀、小黄鱼、虾圆、鱼圆、蛋饺等外卖熟食卤味热销；　老城隍庙宁波汤团店，品种推陈出新，除黑洋酥、鲜肉等传统汤团外，还供应苔条、蟹粉、芥末腰果、蛋黄肉松等汤团，厨房一刻不停，供不应求。北方有涮锅，上海有节日暖锅，近年来，源自南方客家人传统的“发财大盆菜”也成为沪上年夜饭外卖领域的新流行。新雅粤菜馆推出的外卖一品暖锅，除了“大盆菜”中的海参、鲍鱼、大明虾等明星食材，还配上本帮节日暖锅离不开的鱼丸、蛋饺、爆鱼、三林塘肉皮、家乡鲜肉、咸香草鸡……可谓南北“通吃”，独树一帜。

　　上海餐饮烹饪行业协会有关负责人说，随着农家乐（民宿）、景区的兴起和逐步规范，乡村、景区休闲旅游业接待条件和经营环境的完善，举家外出在乡村、景区乃至境外吃“年夜饭”，也成为新选择。记者发现，一直不温不火的“厨师上门”服务近年来转暖，一些家政机构也开始进入“厨师上门”市场。比如，沪上的互联网家政企业“悦管家”节前就推出“保洁+做饭+食材”的新型钟点工“美味管家”模式。(记者 吴卫群)